Visione ecologica di gustaio

Signor Gasser, Lei ha detto che una sana alimentazione per Lei non é poi così importante. “Deve piacere“ questa é la sua parola d‘ordine. Tuttavia Lei possiede una delle coltivazioni di ortaggi e frutta più vari e sani del mondo. Come concilia le due cose?
Veramente non sono mai stato un apostolo della salute e non lo sarò mai. Se ne sarà reso conto anche solo dal fatto che qui c‘è il mio tabacco (sorride). Ma parlando seriamente: rispetto a me mia moglie é l’esperta assoluta in fatto di alimentazione. Petra sa probabilmente tutto riguardo ad un’alimentazione sana e sostenibile. A me interessa invece solo una cosa: il gusto!

Cos’é per lei un buon sapore?
Delle due l’una: o piace o non piace. Funziona però solo se l’alimento non é stato eccessivamente annaffiato e concimato. Quel che voglio dire é che il sedano o il pomodoro devono crescere come il Signore li ha creati – e dunque senza additivi o concimi artificiali. Altrimenti tutto ha un sapore industriale, monotono e intercambiabile.

Cosa intende?
Una volta ho sottoposto Petra a un “test tossicologico”.

Cos’ha fatto?
Una volta ho trattato con concimi chimici tutte e 16 le varietà di carote che coltiviamo qui. Prima Petra era in grado di riconoscere ogni carota degustandola alla cieca. Di quelle concimate non é stata in grado di riconoscerne neanche una. Le carote erano tutt’altro che naturali.

Quali insegnamenti ne ha tratto?
Noi evitiamo tutti gli additivi non naturali in giardino, sui campi e nel bosco. Sono fermamente convinto che un ecosistema cresciuto naturalmente sia più sano, sostenibile e produttivo rispetto a qualsiasi altro. 

Come funziona in pratica?
Come ha fatto colazione stamattina?
Dunque, comincio sempre con uno dei panini che facciamo in casa con burro e miele. Poi c’é per così dire una seconda portata: una composta di albicocche con müsli. La terza ed ultima portata sono uova e prosciutto. Per cominciare è sufficiente, ma di solito solo fino alle 10.

Solo fino alle dieci?
Sto tutto il giorno fuori all’aria aperta, con qualsiasi tempo. Ci provi! È faticoso. E al più tardi alle dieci ho di nuovo bisogno di un dolce fatto da mia moglie o di un bel panino con salame o formaggio.

A pranzo però mangia sicuramente qualcosa di leggero?
Sì, al momento le insalate crescono che é un piacere. Le facciamo a pranzo e a cena.

Con un pezzo di carne …
… ma solo di nostra produzione. Non troppo spesso, forse due volte in settimana. Ad ogni modo in quanto autosufficienti “acquistiamo” solo da noi stessi. Abbiamo zebù nani, tacchini, polli e anatre.

Cos’altro deve comprate invece?
Non molto. Solo latticini, riso e pasta. Null‘altro. E se vado io a fare la spesa mi compro tantissimo cioccolato. Preferibilmente molto dolce, sono un amante del gianduia.

Come spiega ai suoi gemelli cosa significa mangiare sano?
Mi chieda piuttosto come affrontano i cuochi le dure critiche dei nostri gemelli (ride). Ma parlando seriamente: soprattutto Noah ha veramente delle papille gustative ben sviluppate. Quando qualche volta andiamo insieme in un ristorante, si rende subito conto della qualità dei cibi che vengono serviti. 

Davvero?
Recentemente ho preso del latte da mia madre e l’ho dato a tutti e due a colazione. Al primo sorso Noah ha detto: “No, questo non è il nostro latte biologico, non lo bevo”. Ha veramente un incredibile senso del gusto. Se Petra non é sicura che la mozzarella sia ancora buona, lo chiede a lui. È probabilmente uno dei pochi giovani al mondo a conoscere qualche centinaio di varietà di frutta e verdura. Sia riguardo all’aspetto che al sapore.

Mi chiedo da dove l'abbia preso. Lei é come Jean-Baptiste Grenouille nel libro di Patrick Süskind "Profumo". Il francese aveva l'olfatto perfetto, Lei il geniale senso del gusto.
.....… andiamoci piano. Come pensa di sapere che il mio gusto é geniale?

Perché da lei comprano gli chef più rinomati: da Norbert Niederkofler a Herbert Hintner. Tutti insomma.
D’accordo, la sua argomentazione non é poi così cattiva. Io però sono sempre alla ricerca del prodotto ideale. Recentemente ho sentito parlare di un cespuglio cileno che avrebbe un sapore straordinario. Mi fa impazzire: voglio naturalmente procurarmelo, anzi, devo assolutamente averlo!

Da dove prende le sue informazioni, da Internet?
Lì non c’é nulla. Vale solo un motto: “forse qualcuno di voi conosce qualcuno che conosce qualcuno che conosce qualcuno”. Ciò che voglio dire é che quasi tutto va per conoscenze.

Non sembra un commercio di fiori di senape e trifoglio dolce, ma di cocaina ed extasy.
Se la mette così, sembra veramente che io sia uno spacciatore (ride). In fin dei conti i miei clienti vogliono sempre più la nostra verdura e la nostra frutta. Le dico di più: non ne possono più fare a meno. La verdura da coltivazione industriale la ricevono invece ovunque. Da me però i clienti ricevono delle varietà che non si trovano più. E se ha mangiato una volta da me un cavolo cinese, uno spinacio fragola o del pepe d’acqua giapponese – poi non desidera altro.

Nel suo sito si legge che Lei coltiva varietà di frutta e verdura da tempo dimenticate per impedirne l’estinzione. Ma se un dinosauro é morto, é morto.
Le faccio un esempio: chiedo in giro a tutti finché qualcuno conosce una cicerchia tuberosa. E non mollo finché non la trovo. Una volta ho trovato una signora a XX. 200 Euro, 200 semi di cicerchia tuberosa. Waw … due giorni dopo sono arrivati ed io ero super felice. Proprio ieri ho dato da assaggiare la cicerchia a della gente che era qui per una visita guidata: “Harald, io la conosco”,  ha detto una signora.

Non é possibile!
Sono sicuro che nel nostro patrimonio ereditario abbiamo già memorizzato tutto. Perciò conosciamo anche tuberi di acetosella, topinambur, crosny e jcama. Probabilmente adesso dovrà prima cercare su google, ma ne riconoscerà subito il sapore. (Harald corre via e poi ritorna con un paio di foglie). Provi!

Mamma mia, é maledettamente forte! È pepe?
Pepe d’acqua giapponese. Molto meglio di quello normale. Il pepe normale contiene troppe tossine, il pepe d’acqua giapponese invece no.

Arriva un cuoco rinomato e Le dice: “Harald, ho di nuovo bisogno di pepe d’acqua giapponese”
Se lo conosce già, lo riceve. Molti cuochi però non conoscono ancora tutto ciò che abbiamo qui al maso Aspinger. Poi ci sono dei cuochi che sanno quel che vogliono, ma non hanno la minima idea di come utilizzare il prodotto. Per noi é un’arte ispiratrice che non finisce mai. Mi affascina ogni giorno. Come appunto le violacciocche.

Di che si tratta?
Sono brassicaceae con dei fiori meravigliosi. Fanno una gran bella figura sul piatto. Guardi questa. Ha un profumo dolce, quasi esotico. Se però l’assaggia, ha un sapore veramente piccante. È una cosa che prima dev’essere compresa. Ci sono però cose che noi uomini non dovremmo mangiare in gran quantità, ad esempio i tuberi di nasturzio.

Perché?
Hanno l’effetto opposto a quello del Viagra. Se gli uomini ne mangiano troppi, probabilmente oggi non faranno sesso.

Come assaggia lei la verdura o la frutta?
Sempre sul campo e sempre cruda. La domanda é sempre la stessa: é anche commestibile? Per sicurezza Petra ha salvato sul suo cellulare il numero della hotline del Centro Antiveleni di Milano.

Le é anche capitato di usarlo?
Sì, con un tubero che mi aveva consigliato un commerciante belga che conosco. L’ho addentato – e poi non ricordo più molto chiaramente. La cosa era estremamente piccante. Uno dei miei ultimi pensieri é stato: “Harald, perché ti fischiano così le orecchie ?“ Quando sono caduto in uno stato di apatia e sono diventato verde scuro in volto, Petra ha chiamato in fretta Milano. Le hanno detto che sarei tornato in me dopo pochi minuti e così é stato per fortuna.

I cuochi comprano sempre la stessa quantità di prodotti?
Coltivo in modo mirato quasi per ogni cuoco le sue cose. Ciò comporta anche che un ristorante acquista tante diverse varietà.

Come mai?
Perché qui coltivo tutto in coltura mista. Pianto addirittura l’uno accanto all’altro dei nemici naturali. Se ad esempio pianto vicini la bietola ed il sedano rapa, si combattono a vicenda. Il sedano é più forte la bietola più debole – così posso offrire in vendita delle bietoline. E quando sono presenti tutte le famiglie botaniche – crocifere, barbabietole, cipolle, carote, tuberi, fiori – non si presentano molti dei problemi tipici delle monocolture. Ovviamente nel corso degli anni ho sviluppato uno schema sui rapporti ideali di vicinanza fra le piante. Ad esempio so esattamente quale pianta sostiene quella vicina nella crescita o la protegge addirittura dalle malattie.

Mi faccia un esempio.
Pianto il basilico fra i nostri cespugli di pomodori contro l’oidio, i cespugli di lavanda fra i cavoli contro la mosca dei cavoli.

Quali sono le piante che non vanno d‘accordo?
Le zucche vicino alle patate. Entrambe abbisognano di moltissimi nutrienti, ma entrambe non ne ricevono abbastanza. È come se Lei desse a due uomini, entrambi affamatissimi, un solo piatto. Col tempo diventa un problema e ad un certo punto é stressante.

E se un cuoco non acquista da lei tante cose diverse, ma si cerca solo la parte migliore?
“Da oggi non ti do più niente”, ho detto una volta ad esempio a Christian Jürgens, il grande cuoco tedesco. Un rapporto alla pari deve soddisfare entrambe le parti. Io però non ero più contento e ho detto basta.

Come faccio sapere, come cuoco, quali prodotti Lei offre oggi?
Semplicissimo: leggendo le mie offerte via mail. Questa settimana ci sono fra l’altro porro di montagna, germogli d’amaranto, erba cristallina, barba di frate, tagete filifolia, lattuga sedano, cavolo cinese, wasabino, rucola afghana, acetosella e acetosella sanguinea, erba ostrica, spinacio gigante, finocchio bronzeo, alliaria peteiolata, punte di menta alla banana nonché molti fiori di ravanello, rucola wasabi e castagne.

Crescono e prosperano così bene solo perché lei alleva le lumache come animali domestici.
Mia madre mi diceva sempre che si devono combattere i parassiti. Per me era un percorso sbagliato. Cosa vuole una lumaca? Mangiare! E allora perché non le do qualcosa da mangiare? Ho iniziato molto presto a seminare 1500 insalate industriali.

Per quale motivo?
Perché le lumache mangiano solo piante morte.

E cosa c’entra questo con i cespi d‘insalata?
A causa degli ormoni trattati industrialmente, per le lumache l’insalata odora come se fosse morta. Così ho seminato vicino alle mie aiole un grande campo d’insalata industriale. E da allora le lumache lasciano in pace la mia insalata.

Ingegnoso.
Visto che viviamo tutti su questo mondo, dovremmo trovare tutti insieme delle soluzioni su come convivere al meglio. Se avveleniamo o uccidiamo le lumache, depongono ancora più uova. Se invece offro loro un modo per poter convivere pacificamente, questa è la soluzione migliore per tutti. Dopo tutto la lumaca ha un lavoro da fare su questa Terra: cibarsi di materiale vegetale morente. E questo compito non glielo dobbiamo assolutamente togliere.

Che cosa teme?
Grandine, grandine, grandine. Pensi che su una superficie di quasi 5000 metri quadrati produco un fatturato lordo di 50.000 Euro. Nel frattempo però ho impostato la mia azienda in modo tale che solo un massimo del 20 per cento del raccolto può andare perso - tutto il resto cresce nel terreno.

Fra le rarità del maso Aspinger ci sono i cetrioli degli Inca, i carciofi del Giappone e la rapunzia. Fanno tutti parte di quelli che oggi si chiamano “super-food”?
Super-food é tutto ciò che cresce naturalmente. Tutto il resto, ciò che l’industria alimentare cerca di raccontarci, sono solo grandi sciocchezze. In fin dei conti per noi dovrebbe contare solo una cosa: l’economia del bene comune. Vale a dire un sistema economico che si basa su valori che promuovono il bene comune. Perciò ho lanciato l’iniziativa “Manna”. In Alto Adige hanno aderito già sei coltivatori ed alla fine dovrebbero essere il maggior numero possibile. Possibilmente in tutto il mondo, in ogni continente.

Ultima domanda: come vizia sua moglie in cucina?
Oh, una domanda intima, ma bella. Glielo rivelo: con una gustosa radice di sedano impanata o con una bistecca di pomodoro fritta nell’olio d’oliva. Di più non intendo rivelare adesso su questo argomento (sorride).

Grazie mille per la bella conversazione e le informazioni sulla sua azienda.

Intervista: Andreas Haslauer
Immagini: StefanSchuetz.com