Il maestro del formaggio

Signor Kofler, per gli svizzeri è l‘Appenzeller, per gli italiani la Fontina. Gli spagnoli stravedono per il loro Roncal, i francesi lodano il loro Comté. E in Alto Adige si dice che il più gustoso sia proprio il suo formaggio della “Jägerrast”. Chi ha ragione?
Se alcune persone affermano che il mio formaggio é il più gustoso, beh non voglio affermarlo direttamente. Ma sono una persona cortese e non vorrei contraddirla fin dall’inizio (sorride).

Quante mucche ha qui a 1700 metri di quota?
Sempre dalle 10 alle 12 frisone, questo é il nome di questa razza molto produttiva. 

E quanti litri danno le sue “campionesse“?
In un anno una vacca come “Franzi” o “Falba” produce dai 7000 ai 7500 litri. Questa razza potrebbe produrre anche molto di più – ma non voglio.  Vorrei che le nostre mucche si sentissero bene per tutto l’anno e per tutta la vita e che venissero trattate come vorrebbero essere trattate. La qualità prima della quantità. Perché se le mie mucche stanno bene, sto bene anch’io: questo é il mio motto da decenni. 

Cosa ne fa di queste migliaia di litri di latte?
Una parte lo trasformiamo in formaggio di latte intero, formaggio morbido, formaggio fresco, formaggio di montagna e yogurt e l’altra parte del nostro prezioso latte di montagna lo diamo alle latterie, ai negozi e a degli hotel selezionati come il “Rosa d’Oro” a Certosa. Paul e Steffi Grüner ricevono da noi molti formaggi freschi e semi stagionati. 

Se il suo latte é così pregiato: che cos’ha che gli altri formaggi non hanno?
Può sembrare forse un po' banale, ma è così: per via dell’altitudine e delle molte ore di sole qui nella Valle di Fosse nelle Alpi dell'Ötztal, a sud del principale spartiacque alpino. Il sapore del nostro formaggio non solo è unico, ma è completamente diverso da quello di tutti gli altri formaggi. Ce ne siamo resi conto in modo particolare lo scorso autunno. 

Come mai?
Abbiamo venduto tutto. Di formaggio giovane ne produciamo ogni giorno, ma di quello “vecchio” non ne è rimasto neanche un po’. Neanche una forma! Molto spesso dobbiamo declinare anche le richieste di hotel e ristoranti tedeschi. Solo un paio di giorni fa un hotel voleva avere da noi 200, 300 chili di formaggio ogni settimana. Non é possibile. Prima riforniamo gli hotel di qualità come quello di Paul Grüner qui in Val Senales. E se poi avanza ancora qualcosa tutti gli altri. Ma non succede spesso. 

Ma perché il suo formaggio ha un gusto diverso?
Perché le nostre mucche a 1700 metri e oltre di quota mangiano erbe diverse. Nel fondovalle avrebbero occasione di mangiare solo l’erba comune, quassù invece abbiamo fieno di montagna con tante erbe aromatiche. Perciò d’estate il nostro formaggio ha un sapore del tutto diverso rispetto all’inverno. 

Mi faccia capire meglio.
D’inverno le nostre mucche mangiano “solo” fieno normale che è molto più duro dell’erba normale. Inoltre d’inverno il tempo di maturazione, nonostante la temperatura costante di 12 – 15 gradi nel locale di stagionatura ed un‘umidità dell’aria di circa il 90 per cento, è sempre più lungo. 

Potrebbe mischiare al fieno per le sue mucche qualcosa di naturale per modificare in qualche modo il sapore del formaggio? Starbucks offre ad esempio, oltre al normale caffè, anche un “Iced Flavored Caffè”, un latte speziato e un cappuccino al cacao.
Noi non facciamo cose del genere! A parte il mangime concentrato, le nostre mucche non ricevono altro mescolato al foraggio. Il mangime concentrato lo aggiungiamo solo per un motivo, perché l’erba contiene molte proteine. E affinché la nostre Franzi e Falba abbiano anche energia sufficiente, hanno bisogno di amido, una  macromolecola che appartiene ai carboidrati. E ne vale la pena. Dal 2002 il nostro formaggio è conosciuto ben oltre i confini dell'Alto Adige. Alcuni amanti del formaggio mettono in conto anche percorsi di qualche centinaio di chilometri solo per acquistare il "loro" formaggio. 

Se le bendassi gli occhi, sarebbe in grado di riconoscere il suo formaggio fra tanti altri in una degustazione al buio?
Senza dubbio! Questa é la differenza fra una grande azienda industriale ed un caseificio come il nostro. Conosco ogni mucca ed ogni maialino fin da piccoli. Con nome e data di nascita! 

Ora ci troviamo quaggiù nel suo locale di stagionatura…
…dove normalmente non lascio entrare nessuno. Meno influssi esterni ci sono e meglio é. L’igiene è un fattore determinante nella lavorazione dei formaggi. Inoltre l’ambiente é una scienza a se stante. Più il formaggio é posizionato in alto nel locale alto 2 metri e mezzo, più alte sono le temperature e inferiore é l’umidità dell’aria. Più é posizionato in basso, più é fresco e umido. Bisogna saperlo quando lo si sposta dal basso in alto. 

Quando compie questa operazione esattamente?
Non lo rivelo a nessuno, é il mio grande segreto aziendale (ride). No, parlando seriamente: una volta uno dei più esperti maestri formaggiai mi ha trasmesso il know-how, il resto l’ho appreso da autodidatta. Ancora oggi, dopo che ho prodotto centinaia di tonnellate di formaggi - e proprio qui sotto ne ho 2000 forme - imparo qualcosa di nuovo ogni giorno. Talvolta io stesso sono ancora un po‘nervoso. 

Per quale motivo?
Se oggi produco un formaggio, saprò appena fra due mesi se sarà riuscito bene. Questa é la differenza con un giornalista, un artigiano o un macellaio: loro sanno il più delle volte già il giorno dopo se la gente apprezza la loro “merce”. 

Si ricorda di ogni forma di formaggio?
Come un buon contabile, tengo i conti tutti i giorni. Talvolta mi sembra di essere un revisore dei conti della KPMG a Bolzano da come documento tutto in modo ordinato, pulito e trasparente. Perciò lo so esattamente: “Ah é vero! Il 12 giugno é piovuto a catinelle. Ecco perché l’erba era bagnata ed ecco perché il formaggio ha questo sapore”. 

Come mangia più volentieri il suo formaggio?
Prima di tutto il mio formaggio mi piace di più quando ha già quattro - cinque mesi. Maturato al punto giusto. Solo in questa fase di stagionatura il formaggio sviluppa la sua piena e ampia varietà di sapori. Se gli si dà la possibilità di invecchiare ancora di più, si svilupperà anche una nota piccante. E allora può succedere che bruci quasi sulla lingua, che abbia un sapore piccante e un po’amaro. 

E lo accompagna con un buon vino rosso?
Va bene anche il bianco, ma un buon Lagrein ci sta meglio. Ecco cosa Le dico: in una bella serata estiva sedersi in un prato con un cesto di formaggi, vino e speck – é una vera poesia. Oppure andando a caccia. Quando in autunno vado a caccia di camosci, caprioli o cervi, ho sempre del pane e del formaggio nella mia bisaccia. Non mancano mai. 

Alcune persone accompagnano il formaggio con cipolle rosse caramellate, una mostarda di pere o una senapata di fichi. Anche Lei?
Niente sale, niente pepe, niente di tutto questo. Se mangio qualcosa insieme al formaggio si tratta di pane duro, salsicce, speck o carne affumicata. 

E se si mette ai fornelli…
…faccio dei canederli di formaggio con l’insalata. Li amo veramente! Potrei mangiarli tutti i giorni e li mangio anche quasi ogni giorno. I tedeschi amano soprattutto gli gnocchetti di formaggio, gli italiani le lasagne ed i francesi la loro tartiflette. 

Ha mai prodotto il formaggio perfetto?
Più volte. 

E cosa ha migliorato rispetto alle produzioni precedenti?
Se lo sapessi... Un formaggio é un latticino naturale. La natura fa a volte delle cose di cui noi esseri umani non abbiamo idea. Ed è anche un bene che sia così!

Grazie mille per la bella conversazione e le informazioni sulla sua azienda.

Intervista: Andreas Haslauer
Immagini: StefanSchuetz.com